Râble de lapin farci, tatin d'endives et mousseline de patate douce ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8156 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,637 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,962 € Prix de revient TTC Total :
23,849 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles
Sauce
Tatin d'endives
Mousseline patate douce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,615
0,105
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.24
0,240
4,115
0,988
CREMERIE
Beurre
kg
0.008
0.008
0.008
0.02
0.012
0,058
10,529
0,611
Crème liquide 30% M.G.
l
0.04
0,040
4,020
0,161
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,400
4,796
1,918
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.016
0,016
4,581
0,073
Herbes de Provence
flacon
0.0004
0,000
2,577
0,001
Huile d'arachide
l
0.016
0
0,032
3,361
0,108
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0
0,001
5,792
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,004
8,493
0,034
Carottes
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Champignons de paris
kg
0
0,160
4,062
0,650
Coriandre fraîche
botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Endives
kg
0.4
0,400
4,167
1,667
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Patate douce
kg
0.4
0,400
2,057
0,823
Persil frisé
bottes
0
0,040
1,372
0,055
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.4
0,400
12,133
4,853
Fond de veau brun lié
kg
0.02
0,020
10,352
0,207
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.12
0,120
2,502
0,300
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
2
2,000
5,517
11,034
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.
Duxelles
Réaliser
MONTAGE
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.
Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.
CUISSON ET SAUCE
Poêler les râbles
Réaliser un fond de poêlage
TATIN D'ENDIVES
Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire.
MOUSSELINE
Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point et assaisonner.
