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Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8154
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,375 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,254 €
Prix de revient TTC Total :
17,015 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre Blanc |
Risotto aux fruits de mer |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
0.075 |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
2,315 |
0,289 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.025 |
0.025 |
0.01 |
|
|
|
|
|
0,135 |
9,757 |
1,317 |
|
|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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0,020 |
3,240 |
0,065 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,740 |
0,187 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
0.125 |
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|
|
0,125 |
3,330 |
0,416 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.075 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
22,028 |
1,652 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.04 |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,090 |
7,071 |
0,636 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.0015 |
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0,002 |
12,261 |
0,018 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,055 |
0,811 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
|
|
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|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
|
0.25 |
0.25 |
|
|
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|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,693 |
0,185 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,693 |
0,148 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
1 |
|
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|
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|
1,000 |
5,603 |
5,603 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
|
0.4 |
|
|
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|
|
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0,400 |
10,526 |
4,210 |
|
SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
|
|
0.125 |
|
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|
0,125 |
6,741 |
0,843 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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