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Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8154
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 616,431 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,867 €
Prix de revient TTC Total :
54,939 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre Blanc |
Risotto aux fruits de mer |
décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
0.15 |
0.15 |
|
|
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0,250 |
27,790 |
6,948 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.05 |
0.05 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,270 |
11,405 |
3,079 |
|
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
|
0 |
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0,040 |
3,479 |
0,139 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
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0,100 |
4,115 |
0,412 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
8,820 |
2,205 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
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|
0,150 |
13,930 |
2,090 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.08 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,180 |
8,302 |
1,494 |
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|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0.003 |
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|
0,003 |
15,720 |
0,047 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
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|
|
0,400 |
4,055 |
1,622 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
|
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|
0,002 |
0,568 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
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|
0.5 |
0.5 |
|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,180 |
1,129 |
0,203 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,180 |
1,129 |
0,203 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
2 |
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2,000 |
11,580 |
23,160 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
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|
0.8 |
|
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|
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|
0,800 |
12,816 |
10,253 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
7,269 |
1,817 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer, assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées,
Ajouter le riz, nacrer,
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement tout en remuant.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement,
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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