Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8152 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,474 € Prix de revient TTC Total :
13,897 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre blanc
Macédoine
Flan de petits pois
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,030
2,255
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.02
0.02
0,130
11,405
1,483
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,020
0,241
Oeufs (entiers)
Pièce
2
1
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.06
0,060
15,329
0,920
Curcuma
kg
0.001
0,001
6,530
0,007
Farine
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
Huile d'arachide
l
0.01
0,010
3,361
0,034
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,030
1,195
0,036
LEGUMERIE
Carottes violettes
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Céleri rave
kg
0.08
0,080
1,846
0,148
Echalotes
kg
0
0,020
1,952
0,039
Menthe fraîche
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
POISSONNERIE
Filets de brochet
kg
0.6
0,600
15,772
9,463
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.15
0,150
2,912
0,437
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.
Sauter.
Beurre Blanc
Réaliser.
Macédoine
Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.
Flan de petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.
