Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8152 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 907,690 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,428 € Prix de revient TTC Total :
13,713 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre blanc
Macédoine
Flan de petits pois
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,030
3,385
0,102
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.02
0.02
0,130
10,529
1,369
Crème liquide 30% M.G.
l
0.06
0,060
4,020
0,241
Oeufs (entiers)
Pièce
2
1
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.06
0,060
10,487
0,629
Curcuma
kg
0.001
0,001
6,530
0,007
Farine
kg
0.02
0,020
0,886
0,018
Huile d'arachide
l
0.01
0,010
3,361
0,034
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,030
1,394
0,042
LEGUMERIE
Carottes violettes
kg
0.1
0,100
3,376
0,338
Céleri rave
kg
0.08
0,080
1,741
0,139
Echalotes
kg
0
0,020
1,308
0,026
Menthe fraîche
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
POISSONNERIE
Filets de brochet
kg
0.6
0,600
15,772
9,463
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0.15
0,150
4,062
0,609
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler les pavés de brochet. Préparer les éléments de la panure. Paner et réserver.
Sauter.
Beurre Blanc
Réaliser.
Macédoine
Eplucher et tailler les carottes et le céleri. Blanchir séparément et étuver. Réserver.
Flan de petits pois
Cuire les petits pois à l'anglaise ou à la vapeur. Mixer, tamiser, ajouter les oeufs et la crème, assaisonner + menthe, cuire 25 min à 85° à la vapeur.
