Fiche technique de fabricationN°8148 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 392,077 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,995 € Prix de revient TTC Total :
19,981 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Purée vitelotte
Purée potimaron
chapelure
Jus de marinière
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.03
0,030
3,385
0,102
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.03
0,080
10,529
0,842
Crème liquide 30% M.G.
l
0.05
0.05
0,075
4,020
0,302
Lait
L
0.15
0.05
0.05
0,300
0,840
0,252
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
3,342
0,167
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
8,493
0,042
Echalotes
kg
0.01
0,010
1,308
0,013
Persil plat
bottes
0.15
0.1
0,250
1,372
0,343
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0
0,400
4,062
1,625
Potimaron
kg
0.5
0,500
1,741
0,871
POISSONNERIE
Filets de cabillaud
kg
0.6
0,600
23,157
13,894
Moules de bouchot
kg
0.25
0,250
6,093
1,523
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les filets de cabillaud, pocher dans un mélange eau + lait, égoutter, refroidir, émietter, assaisonner.
Purée de vitelotte
Réaliser.
Purée de potimaron
Réaliser.
Chapelure
Hacher ail et persil, mélanger avec chapelure.
Jus de marinière
Gratter et laver les moules, ciseler échalotes, concasser le persil.
Suer échalotes, ajouter vin blanc et persil, porter à ébullition, ajouter moules et couvrir. En fin de cuisson, égoutter décortiquer les moules, en réserver pour le décor.
Filtrer le jus, réduire, crèmer et monter au beurre.
Montage
Disposer la purée de vitelote au fond du bocal, couvrir d'effilochée de cabillaud et quelques moules, arroser de jus de marinière, couvrir de purée de potimaron, puis de chapelure. Enfourner.
A l'envoi disposer quelques moules entières et un trait de jus de marinière.
