Minestrone de crustacés au basilic ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8147 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,491 € Prix de revient TTC Total :
5,966 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
PISTOU
JUS DE CRUSTACES
BROCHETTES
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.06
0,060
1,820
0,109
CREMERIE
parmesan rape
kg
0
0,020
19,612
0,392
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.04
0,040
17,758
0,710
Fumet de crustacés
Boite
0.05
0,050
30,490
1,525
Huile d'olives
l
0
0,040
11,394
0,456
riz rond
kg
0.05
0,050
5,153
0,258
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,100
1,319
0,132
Carottes
kg
0.06
0,060
1,688
0,101
Céleri branche
kg
0.03
0,030
2,479
0,074
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Choux verts
Pièce
0.05
0,050
2,004
0,100
Navets longs
kg
0.06
0,060
3,218
0,193
Oignons paille
kg
0.04
0,040
1,635
0,065
Poireaux
kg
0.1
0,100
2,849
0,285
Pommes de terre B.F.15
kg
0.04
0,040
1,002
0,040
Romarin
botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Tomates grappe
kg
0.05
0,050
3,376
0,169
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0.06
0,060
6,850
0,411
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.02
0,020
3,186
0,064
Petits pois congelés
kg
0.03
0,030
4,062
0,122
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher et laver les légumes. Monder les tomates.
Tailler les légumes : Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons.
Mise en cuisson de la minestrone
Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement.
Cuire à l'anglaise les HV puis les tailler et petits pois.
Egoutter tous les légumes, les réunir et les réserver.
Finition basilic
Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive.
Jus de crustacés PAI
Réaliser le jus de crustacés PAI.
Cuire le riz rond à grand mouillement.
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie.
Brochettes de crevettes
Décortiquer les crevettes. Monter les brochettes de crevettes.
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil.
