Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8144 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 359,027 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,288 € Prix de revient TTC Total :
25,154 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Garniture Appellation
Pommes croquettes
embeurrée de choux
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,050
2,255
0,113
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.04
0,040
9,495
0,380
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.05
0,100
11,405
1,141
Oeufs (entiers)
Pièce
2.5
2,500
0,190
0,475
Oeufs (jaunes)
kg
0.05
0,050
7,381
0,369
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
3,001
0,150
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,025
2,359
0,059
Farine
kg
0.01
0.025
0,035
0,743
0,026
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.125
0,125
21,179
2,647
Huile de tournesol
l
0.05
0,050
3,139
0,157
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.05
0,050
2,907
0,145
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0.005
0,015
9,126
0,137
Bouquet garni
Pièce
0
0.05
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0.025
0,125
2,638
0,330
chou vert
piece
0.5
0,500
2,374
1,187
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,952
0,029
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Persil frisé
bottes
0.015
0,015
1,372
0,021
Pommes de terre B.F.15
kg
0.6
0,600
1,319
0,791
Tomates grosses
Kg
0.25
0,250
2,479
0,620
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0,000
21,015
0,000
VOLAILLE
Cuisses de lapins
Pièce
4
4,000
4,035
16,140
Progression
Réa.
Sur.
Cuisses de lapin
Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.
Garniture appellation
Réaliser une concassée de tomates.
Pommes croquettes
Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.
Paner à l'anglaise et frire
Embeurrée de choux
Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.
Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
