Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8144 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 359,027 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,303 € Prix de revient TTC Total :
25,214 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Garniture Appellation
Pommes croquettes
embeurrée de choux
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,050
3,385
0,169
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.04
0,040
9,390
0,376
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.05
0,100
10,529
1,053
Oeufs (entiers)
Pièce
2.5
2,500
0,190
0,475
Oeufs (jaunes)
kg
0.05
0,050
8,386
0,419
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.05
0,050
3,342
0,167
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,025
2,259
0,056
Farine
kg
0.01
0.025
0,035
0,886
0,031
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.125
0,125
21,179
2,647
Huile de tournesol
l
0.05
0,050
1,956
0,098
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.05
0,050
2,371
0,119
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0.005
0,015
8,493
0,127
Bouquet garni
Pièce
0
0.05
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0.025
0,125
1,319
0,165
chou vert
piece
0.5
0,500
2,743
1,372
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Persil frisé
bottes
0.015
0,015
1,372
0,021
Pommes de terre B.F.15
kg
0.6
0,600
1,161
0,697
Tomates grosses
Kg
0.25
0,250
3,218
0,805
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0,000
21,015
0,000
VOLAILLE
Cuisses de lapins
Pièce
4
4,000
4,035
16,140
Progression
Réa.
Sur.
Cuisses de lapin
Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.
Garniture appellation
Réaliser une concassée de tomates.
Pommes croquettes
Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.
Paner à l'anglaise et frire
Embeurrée de choux
Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.
Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
