Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de céleri, pommes noisette et fricassée de champignons ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8143 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 934,193 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,735 € Prix de revient TTC Total :
42,941 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
jus aux fèves tonka
mousseline céleri
pommes noisette
fricassée de champignons
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.02
0
0,040
21,430
0,857
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,020
2,615
0,052
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.16
0,160
3,060
0,490
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.08
0,080
8,081
0,646
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.04
0.02
0.04
0,120
9,757
1,171
Lait
L
0.08
0,080
1,250
0,100
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.024
0,024
2,578
0,062
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0,120
1,688
0,203
Céleri rave
kg
0.4
0,400
1,888
0,755
Cerfeuil
Botte
0.1
0,000
1,266
0,000
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,431
0,886
Echalotes
kg
0.012
0,012
3,693
0,044
Gros oignons
kg
0
0,120
1,108
0,133
Persil plat
bottes
0.004
0.12
0,124
1,372
0,170
Pleurotes
kg
0.16
0,160
10,339
1,654
Pommes de terre Bintje
kg
0.52
0,520
1,319
0,686
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard
l
0
0,400
15,241
6,096
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.16
0,160
15,245
2,439
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.08
0,080
49,480
3,958
Foies de volailles frais
kg
0.1
0,100
4,748
0,475
Pigeonneaux
Pièce
2
2,000
10,778
21,556
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four.
Jus
Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.
Mousseline
Cuire le céleri à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.
Pommes noisette
Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.
Fricassée de champignons
Escaloper les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes. Sauter les champignons séparément, réunir et ajouter le persil concassé.
