Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, flan de topinambour et pommes noisette ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8143 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 515,726 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,124 € Prix de revient TTC Total :
64,991 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
jus aux fèves tonka
flan de topinambour
pommes noisette
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.04
0
0,080
21,430
1,714
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,365
0,095
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.32
0,320
3,060
0,979
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.16
0,160
7,343
1,175
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.08
0.04
0,160
7,440
1,190
Crème liquide 35% MG
l
0.16
0,160
4,600
0,736
Lait
L
0.16
0,160
0,941
0,151
Oeufs (jaunes)
kg
0.48
0,480
6,057
2,907
ECONOMAT
Huile de Colza
L
0.048
0,048
1,760
0,084
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0
0,240
1,793
0,430
Cerfeuil
Botte
0.2
0,000
1,266
0,000
Echalotes
kg
0.024
0,024
2,954
0,071
Gros oignons
kg
0
0,240
1,266
0,304
Pommes de terre Bintje
kg
1.04
1,040
0,928
0,965
Topinambour
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard
l
0
0,800
15,241
12,193
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.16
0,160
49,480
7,917
Foies de volailles frais
kg
0.2
0,200
4,748
0,950
Pigeonneaux
Pièce
4
4,000
7,718
30,872
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four.
Jus
Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka. Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.
Flan de topinambour
Cuire le topînambour à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et ajouter la crème et jaunes d'oeuf. Assaisonner et cuire au bain marie et vapeur.
Pommes noisette
Eplucher et lever les pommes noisette. Blanchir et rissoler.
