Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8142 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,170 € Prix de revient TTC Total :
28,681 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte
Beurre Citronné
Mousseline
Risotto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.032
0.024
0,056
2,365
0,132
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.032
0.02
0,172
11,405
1,962
Crème liquide
l
0.04
0.08
0.024
0,144
4,262
0,614
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.016
0,016
3,534
0,057
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,032
15,329
0,491
Chapelure
kg
0
0,032
3,416
0,109
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.008
0,008
17,758
0,142
Fumet de poisson
l
0.24
0,240
10,526
2,526
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
6,251
0,125
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,743
1,097
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0.04
0,040
4,505
0,180
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,080
1,741
0,139
Echalotes
kg
0.04
0,040
6,225
0,249
Gros oignons
kg
0.04
0,040
3,387
0,135
Pleurotes
kg
0.08
0,080
6,330
0,506
POISSONNERIE
filet de turbot
kg
0.64
0,640
30,068
19,244
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Mousseline
Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.
Risotto
Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
