Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8142 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,085 € Prix de revient TTC Total :
28,339 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croûte
Beurre Citronné
Mousseline
Risotto
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.032
0.024
0,056
2,615
0,146
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.032
0.02
0,172
9,757
1,678
Crème liquide
l
0.04
0.08
0.024
0,144
3,740
0,539
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.016
0,016
22,028
0,352
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,032
14,274
0,457
Chapelure
kg
0
0,032
3,001
0,096
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.008
0,008
17,758
0,142
Fumet de poisson
l
0.24
0,240
10,526
2,526
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
1,394
0,028
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,057
0,823
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0.04
0,040
4,431
0,177
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,080
1,741
0,139
Echalotes
kg
0.04
0,040
3,693
0,148
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,108
0,044
Pleurotes
kg
0.08
0,080
10,339
0,827
POISSONNERIE
filet de turbot
kg
0.64
0,640
30,068
19,244
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Mousseline
Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement.
Risotto
Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver.
