Fiche technique de fabricationN°8141 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,412 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,142 € Prix de revient TTC Total :
36,570 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croustillant
Décor/Finition
Foie gras
Chutney
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
MUSCAT moelleux
Bouteille
0.03
0.025
0,055
0,452
0,025
CREMERIE
Lait
L
0.5
0,500
0,840
0,420
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.015
0,015
10,814
0,162
Cannelle en poudre
kg
0.0005
0,001
10,137
0,005
Cassonade
kg
0.005
0,005
4,581
0,023
Farine
kg
0.025
0,025
0,886
0,022
Feuilles de brick
Paquet de 10
0
0,400
0,993
0,397
Figues sèches
kg
0
0,080
9,260
0,741
Fonds brun de canard
l
0.05
0,050
17,830
0,892
Griottes au sirop
Boite
0
0,100
6,773
0,677
Huile de Colza
L
0.01
0,010
2,189
0,022
Quatre épices
Boite
0.0005
0,001
7,739
0,004
Sucre en poudre
kg
0.025
0,025
1,572
0,039
Vinaigre balsamique
l
0.025
0,025
4,598
0,115
Vinaigre de cidre
L
0.04
0,040
3,113
0,125
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Echalotes
kg
0.015
0,015
1,308
0,020
Gros oignons
kg
0
0,050
1,319
0,066
Mangue
Pièce
0.1
0.15
0,250
2,163
0,541
Poires conférence
kg
0.1
0,100
2,743
0,274
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0.1
0.1
0,400
2,110
0,844
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr)
pce
4
4,000
3,428
13,712
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.35
0,350
49,480
17,318
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil
Cuisson des croustillants
Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir.
Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.
Réaliser une gastrique
Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
Cuisson du foie
Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi.
Finition
Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.
Foie gras
Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker.
Chutney
Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles.
