Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8140 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
851,062 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,175 € Prix de revient TTC Total :
16,349 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Gratin épinards
Crêpes vonnassiennes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tournedos de 150g
pce
2
2,000
7,128
14,256
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,005
7,740
0,039
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,005
10,529
0,053
Crème liquide 30% M.G.
l
0.1
0.1
0.0075
0,118
4,020
0,472
Lait
L
0.025
0,025
0,840
0,021
Oeufs (blanc)
kg
0.03
0,030
4,715
0,141
Oeufs (entiers)
Pièce
0.75
0.75
1,500
0,190
0,285
ECONOMAT
Farine
kg
0.0075
0,008
0,886
0,007
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,003
8,968
0,022
Huile d'olives
l
0.0075
0,008
11,394
0,085
Huile de Colza
L
0.0075
0,008
2,189
0,016
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,005
46,314
0,232
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Echalotes
kg
0
0,008
1,308
0,010
Pommes de terre B.F.15
kg
0.125
0,125
1,161
0,145
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.15
0,150
3,344
0,502
Progression
Réa.
Sur.
Base
Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson
Sauce
Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.
Gratin
Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire
Crêpes
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée. Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.
