Fiche technique de fabricationN°8139 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,799 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,473 € Prix de revient TTC Total :
14,733 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Dacquoise
Croustillant
Gelée passion
Gelée mangue
Mousse coco
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.125
0,163
4,115
0,669
Oeufs (blanc)
kg
0.06875
0.025
0,094
3,491
0,327
DIVERS
Eau
litre
0.01875
0,019
0,826
0,015
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.03125
0,031
15,329
0,479
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,100
15,298
1,530
Crème de coco
brique
1.25
1,250
1,500
1,875
Feuillantine
kg
0
0,056
11,531
0,649
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.00375
0.00375
0.00625
0,014
0,179
0,002
Noix de coco râpée
kg
0.03125
0
0.125
0,200
6,026
1,205
Sucre en poudre
kg
0.02125
0.05
0.05
0.0375
0,159
1,345
0,214
Sucre glace
kg
0.0625
0,063
5,454
0,341
LEGUMERIE
Fruits de la passion
pce
0.25
0,250
0,711
0,178
Mangue
Pièce
1.25
1,250
1,635
2,044
SURGELES
Pulpe de mangues
L
0.25
0,250
10,023
2,506
Pulpe fruits de la passion
L
0.25
0,250
10,800
2,700
Progression
Réa.
Sur.
Dacquoise
Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Couchez la dacquoise en cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Croustilllant
Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition. Versez la crème sur le chocolat et mélangez. Ajoutez la feuillantine à la ganache au chocolat blanc. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez. Sans attendre, pour ne pas faire ramollir la feuillantine, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise. Réservez au congélateur.
Gelée passion et mangue
Ramollir la gélatine. Chauffer les pulpes, ajouter le sucre, mélanger, puis la gélatine ramollie. Couler et réserver au froid.
Mousse coco
Portez 1/4 de crème de coco à ébullition, versez-la sur la gélatine égouttée puis mélangez. Ajoutez le restant de crème de coco, puis mélangez à nouveau.
Réalisez une meringue italienne. Montez la crème fleurette comme une chantilly.
Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage.
Montage
Versez 1/3 de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Versez 1/3 de mousse puis déposez l'insert passion, versez le dernier 1/3 de mousse puis disposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse). Appuyez légèrement sur la dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur.
Décor
Recouvrir l'entremet de noix de coco râpée, décorer avec fruits de la passion et dés et lamelles de mangue.
