Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8138 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,234 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,621 € Prix de revient TTC Total :
14,483 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pomme fondante
Flan de carottes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.05
0,050
16,982
0,849
Cidre brut
bouteille
0.2
0,200
0,980
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0,100
10,529
1,053
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.2
0,350
4,020
1,407
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.01
0.02
0,030
17,758
0,533
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Champignons de paris
kg
0
0,200
4,062
0,812
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,372
0,274
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
1,161
0,581
Pommes Golden (pièces)
kg
0
0,200
1,952
0,390
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg
Pièce
1
1,000
7,480
7,480
Progression
Réa.
Sur.
Base
Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire.
En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée.
Pommes fondantes
Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four.
Flan de carottes
Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min.
