Fiche technique de fabricationN°8137 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,829 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,612 € Prix de revient TTC Total :
14,450 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte
Garniture
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0
0,050
2,255
0,113
CREMERIE
Beurre
kg
0.0175
0,018
11,405
0,200
Crème liquide
l
0.025
0,025
4,220
0,106
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.5
0,500
5,473
2,737
ECONOMAT
Farine
kg
0.0175
0,018
0,743
0,013
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.25
0,250
1,087
0,272
Safran filaments
poche
0.0005
0,001
45,464
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0,001
0,692
0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,213
0,121
Echalotes
kg
0
0,010
1,952
0,020
Persil plat
bottes
0
0,100
1,372
0,137
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0.025
0,200
9,442
1,888
Moules de bouchot
kg
0
0.025
0,525
6,858
3,600
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,125
34,762
4,345
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.35
0,350
2,502
0,876
Progression
Réa.
Sur.
Pâte feuiletée
Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.
Garniture
Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.
Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.
Sauce
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer.
Garnir et maintenir au chaud.
Dressage
Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.
