Pomme confite au cidre sur son sablé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8134 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 154,356 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,250 € Prix de revient TTC Total :
27,002 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pomme confite
Sablé
Finition sablé
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.24
0,240
0,980
0,235
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0.06
0.06
0.06
0,585
10,529
6,159
Crème double
kg
0.75
0,750
6,145
4,609
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15000000000000002
0,150
4,020
0,603
Lait
L
0
0,030
0,840
0,025
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Cannelle en poudre
kg
0
0,003
10,137
0,030
Cassonade
kg
0.09
0,090
4,581
0,412
Farine
kg
0
0,750
0,886
0,665
Fleur de sel
kg
0.003
0.003
0,006
17,481
0,105
Levure chimique
Pièce
0
1,500
0,668
1,002
Sucre en poudre
kg
0.44999999999999996
0
0.30000000000000004
0,930
1,572
1,462
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.30000000000000004
0,300
1,741
0,522
Pommes rouges
kg
2.0999999999999996
0
3,000
3,534
10,602
Progression
Réa.
Sur.
Pommes confites
Eplucher les pommes et enlever le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Utiliser la peau pour des chips en décor. Dans une cocotte, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajouter le beurre ; bien mélanger et ajouter le cidre et la fleur de sel. Mélanger à nouveau et déposer les pommes. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes, retourner les pommes. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes suivant la grosseur des pommes. A mi-cuisson, retourner les pommes. Si la sauce est trop liquide la faire réduire un peu à découvert sur feu moyen.
Sablés
Réaliser une pâte sablée. Réserver au frais 30 min. Abaisser, détailler à l'emporte-pièce. Coller deux disques entre lesquels vous insérez des lamelles de pommes fines saupoudrées de cannelle.
Lustrer les sablés au beurre fondu et saupoudrer de cassonnade. Cuire 15 à 20 min à 180°. Débarrasser sur grille en sortie du four.
Accompagnement
Réaliser des chips avec la peau des pommes et une julienne confite.
Réaliser une sauce caramel.
Dressage
Sablé au centre, pomme confite dessus, accompagnement autour ou à part selon service
