Brochettes d'agneau grillées, beurre d'algues, butternut rôti et haricots au jus ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8133 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 905,819 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,535 € Prix de revient TTC Total :
34,142 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochettes
Beurre d'algues
Butternut rôti
Haricots au jus
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Gigot d'agneau
kg
0.7
0,700
21,944
15,361
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.015
0,090
9,757
0,878
ECONOMAT
Algue kombu
feuille
0
0,500
3,112
1,556
Algues nori
Feuille
0
0,500
19,438
9,719
Clous de Girofle U
Flacon
0.0005
0,001
2,240
0,001
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.01
0,010
2,082
0,021
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
Haricots blancs secs
kg
0.15
0,150
2,764
0,415
Huile d'olives
l
0.03
0.015
0,045
7,071
0,318
Jus d agneau
boite
0.005
0,005
23,104
0,116
Quatre épices
Boite
0.0005
0,001
7,739
0,004
Wakame
bqte
0
0,500
8,052
4,026
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
7,480
0,037
Bouquet garni
Pièce
0.05
0.05
0.05
0,150
1,266
0,190
Butternut
Kg
0.5
0,500
2,057
1,029
Carottes
kg
0.05
0,050
1,688
0,084
Champignons de paris
kg
0.05
0,050
4,431
0,222
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Oignons rouges
kg
0.05
0,050
2,110
0,106
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner.
Griller à l'envoi.
Beurre d'algues
Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid.
Butternut
Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi.
Haricots
Tremper les haricots.
Tailler la garniture aromatique en mirepoix.
Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson.
En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement.
