Soufflé glacé à l'angélique, broyé du Poitou ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8131 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 188,412 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,695 € Prix de revient TTC Total :
30,780 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Meringue italienne
Crème fouettée
Décor
Broyé
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau de vie de poires
l
0.006666666666666667
0,007
12,990
0,087
Liqueur d'angélique
bouteille
0.06666666666666667
0,067
14,508
0,967
CREMERIE
Beurre
kg
0.03333333333333333
0,033
10,529
0,351
Crème liquide
l
0.16666666666666666
0.06666666666666667
0,233
4,104
0,958
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,667
4,796
12,789
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.6666666666666665
2,667
5,473
14,595
ECONOMAT
Angélique
kg
0.03333333333333333
0,033
17,268
0,576
Farine
kg
0.06666666666666667
0,067
0,886
0,059
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0006666666666666666
0,001
0,689
0,000
Sucre en poudre
kg
0.06666666666666667
0
0.02
0.03333333333333333
0,253
1,572
0,398
Progression
Réa.
Sur.
Base
Préparer les moules à soufflés glacés.
Préparer le sabayon
Meringue Italienne
Réaliser une meringue italienne.
Crème fouettée
Monter la crème fouettée.
Finition
Mélanger les trois appareils et garnir les moules
Passer en cellule de refroidissement à -20° C pendant 8 heures.
Broyé
Préparer la pâte, reposer, abaisser, détailler et cuire.
