Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8130 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,525 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,696 € Prix de revient TTC Total :
38,785 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. aromati.
risotto
navet
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau
Pièce
0
0,125
4,220
0,528
Souris d'agneau
kg
1.2
1,200
7,441
8,929
CAVE
HAUT POITOU Rouge
Bouteille
0
0,750
0,200
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.015
0,040
11,405
0,456
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0,025
4,115
0,103
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
25,784
0,387
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.175
0,175
1,847
0,323
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
8,576
8,576
Curcuma
kg
0.0005
0,001
6,530
0,003
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
Garam Masala
flacon
0.005
0,005
9,692
0,048
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0.015
0,015
7,574
0,114
Poivre noir en grain
kg
0
0,003
9,980
0,025
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,001
0,689
0,000
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,345
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
8,387
0,252
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0,060
1,266
0,076
Echalotes
kg
0
0,050
1,308
0,065
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,175
1,108
0,194
Navets longs
kg
0.5
0,500
3,112
1,556
Romarin
botte
0
0,050
1,266
0,063
Tomates grosses
Kg
0
0,250
3,745
0,936
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.25
0.25
1,250
12,555
15,694
Progression
Réa.
Sur.
Base et cuisson
Blanchir fortement les pieds de veau
Parer les souris d'agneau
Faire revenir les souris puis la mirepoix
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures
Finition
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.
Risotto
Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.
