Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8130 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,525 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,615 € Prix de revient TTC Total :
54,460 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. aromati.
risotto
navet
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pieds de veau
Pièce
0
0,125
4,220
0,528
Souris d'agneau
kg
1.2
1,200
19,518
23,422
CAVE
HAUT POITOU Rouge
Bouteille
0
0,750
0,200
0,150
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.015
0,040
9,757
0,390
Crème liquide 30% M.G.
l
0.025
0,025
4,020
0,101
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.015
0,015
22,028
0,330
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.175
0,175
9,234
1,616
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
8,648
8,648
Curcuma
kg
0.0005
0,001
6,530
0,003
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
Garam Masala
flacon
0.005
0,005
9,692
0,048
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
Huile d'olives
l
0.015
0,015
7,071
0,106
Poivre noir en grain
kg
0
0,003
9,980
0,025
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,001
0,689
0,000
Sucre en poudre
kg
0.005
0,005
1,183
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
7,480
0,224
Bouquet garni
Pièce
0
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0
0,060
1,688
0,101
Echalotes
kg
0
0,050
3,693
0,185
Gros oignons
kg
0.05
0.05
0,175
1,108
0,194
Navets longs
kg
0.5
0,500
2,374
1,187
Romarin
botte
0
0,050
1,266
0,063
Tomates grosses
Kg
0
0,250
4,558
1,140
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.25
0.25
1,250
12,555
15,694
Progression
Réa.
Sur.
Base et cuisson
Blanchir fortement les pieds de veau
Parer les souris d'agneau
Faire revenir les souris puis la mirepoix
Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond . Porter à ébillition.
Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures
Finition
Débarrasser les souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison.
Risotto
Suer l'oignon ciselé, ajouter le boulgour, nacrer, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure. En fin de cuisson, crèmer et ajouter le parmesan râpé.
