Fiche technique de fabricationN°8129 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,817 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,641 € Prix de revient TTC Total :
18,563 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Huîtres froides
Huîtres chaudes
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g)
Pièce
0.19999999999999998
0,200
1,280
0,256
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc
bouteille
0
0,020
10,008
0,200
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,013
11,405
0,152
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,033
4,115
0,137
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,027
6,057
0,162
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0
0,001
11,580
0,015
Gros sel
kg
0.3333333333333333
0,333
0,676
0,225
Vinaigre de vin rouge
l
0.06666666666666667
0,067
1,454
0,097
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,067
1,161
0,077
Citron (Pièce)
Pièce
0.06666666666666667
0,067
4,589
0,306
Echalotes
kg
0.01
0,010
1,129
0,011
Poireaux
kg
0
0,067
2,216
0,148
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3
piéces
12
0
24,000
0,699
16,776
Progression
Réa.
Sur.
Huîtres chaudes
Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.
Etuver la julienne de poireau et carottes.
Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.
Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner.
Huîtres froides et accompagnements
Ouvrir les huîtres, réserver.
Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote
