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Tarte salée épinard saumon * Pour
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Fiche technique de fabricationN°8128
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 085,485 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,710 €
Prix de revient TTC Total :
75,358 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Epinards à la crème |
Garniture |
Appareil à crème prise |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.1 |
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0,100 |
0,245 |
0,025 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
9,757 |
2,439 |
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| Crème liquide |
l |
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0.8 |
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0,800 |
3,740 |
2,992 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
|
|
4 |
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6,000 |
5,473 |
32,838 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.5 |
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0,500 |
0,743 |
0,372 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,040 |
7,480 |
0,299 |
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| Mesclun |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
12,660 |
6,330 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
6,541 |
2,616 |
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POISSONNERIE |
| Pavés de saumon (180 g) |
piéces |
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6 |
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6,000 |
4,168 |
25,008 |
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SURGELES |
| Epinards branches congelée |
kg |
|
0 |
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0,500 |
3,344 |
1,672 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE Mettre en place son poste de travail
Réaliser les pesées,
Sabler la farine et le beurre en parcelle,
Ajouter le jaune + eau,
Mélanger, fraiser.
Filmer au contact et réserver au frais 20 min.
Fleurer le poste,
Abaisser finement,
Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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EPINARDS Etuver les épinards.
Assaisonner. Parfumer avec l'ail.
Egoutter sur une plaque à trou et refroidir rapidement |
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GARNITURE Cuire au four vapeur à 100 °c pendant 15 min les pavés de saumon.
Refroidir rapidement et émietter.
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APPAREIL A CREME PRISE Mélanger l'ensemble des ingrédients
Assaisonner et réserver. |
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GARNIR ET CUIRE Cuire les quiches au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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