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Tarte à l'oignon * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8127
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,953 €
Prix de revient TTC Total :
47,242 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.5 |
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0,500 |
0,870 |
0,435 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.1 |
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0,100 |
0,245 |
0,025 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
|
|
0.3 |
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0,300 |
9,390 |
2,817 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.25 |
|
0.16 |
0.04 |
|
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|
|
|
0,450 |
10,529 |
4,738 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,400 |
4,104 |
1,642 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
7,227 |
1,445 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,300 |
0,840 |
0,252 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
0,190 |
0,760 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2 |
0 |
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6,000 |
5,473 |
32,838 |
|
ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,010 |
12,005 |
0,120 |
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| Poivre blanc |
kg |
|
0.002 |
0.002 |
|
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0,004 |
14,024 |
0,056 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0.002 |
0.002 |
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0,006 |
0,692 |
0,004 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
1,319 |
2,110 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE BRISEE Mettre en place son poste de travail
Réaliser les pesées,
Sabler la farine et le beurre en parcelle,
Ajouter le jaune + eau,
Mélanger, fraiser.
Filmer au contact et réserver au frais 20 min.
Fleurer le poste,
Abaisser finement,
Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. |
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Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor).
Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement.
Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger.
Assaisonner.
réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés,
ajouter l'appareil à crème prise,
saupoudrer de gruyère
disposer harmonieusement les rouelles d'oingon.
Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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