Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8125 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,344 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,604 € Prix de revient TTC Total :
30,417 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
fricassée de champignons
pilaf aux herbes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côte de veau première (pièce)
pieces
2
2,000
12,646
25,292
CAVE
Vin blanc
l
0
0,015
3,385
0,051
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.01
0,055
10,529
0,579
ECONOMAT
Fond Blanc de veau
Boite
0.005
0,005
17,924
0,090
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
8,968
0,045
Huile d'olives
l
0.03
0.015
0,045
11,394
0,513
Moutarde violette
Bocal
0
0,015
1,660
0,025
Riz basmati incollable
kg
0.15
0,150
2,707
0,406
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
8,493
0,042
Bouquet garni
Pièce
0.05
0,050
1,266
0,063
Cerfeuil
Botte
0.15
0,150
1,266
0,190
Champignons de paris
kg
0.125
0,125
4,062
0,508
Coriandre fraîche
botte
0.15
0,150
1,266
0,190
Echalotes
kg
0
0,015
1,308
0,020
Gros oignons
kg
0.02
0,020
1,319
0,026
Persil plat
bottes
0.1
0.05
0,150
1,372
0,206
Pleurotes
kg
0.125
0,125
8,229
1,029
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.075
0,075
15,245
1,143
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.
Sauce
Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.
Monter au beurr à l'envoi.
Fricassée de champignons
Escaloper et sauter les champignons de Paris.
Effeuiller et sauter les pleurotes.
Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.
Pilaf
Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.
A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.
