Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8123 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,426 € Prix de revient TTC Total :
17,704 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
croûte aux herbes
risotto
fenouil
beurre blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.028000000000000004
0,028
2,255
0,063
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.048
0,088
11,405
1,004
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,220
0,169
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
22,028
0,441
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,040
3,001
0,120
Fenouil graines
flacon
0
0,001
6,037
0,005
Fumet de poisson
kg
0.004
0,004
11,580
0,046
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
8,049
0,483
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
18,245
0,029
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
0,692
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.028000000000000004
0,028
1,195
0,033
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,213
0,243
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,213
0,146
Citron (Pièce)
Pièce
0.032
0,032
1,741
0,056
Echalotes
kg
0.012
0,012
1,952
0,023
Estragon
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
1,454
2,908
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,108
0,044
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,534
0,071
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
5,603
11,206
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.
CROUTE
Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver.
RISOTTO
Réaliser.
FENOUIL
Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
BEURRE BLANC
Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.
