Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8123 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,234 € Prix de revient TTC Total :
28,937 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
croûte aux herbes
risotto
fenouil
beurre blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.028000000000000004
0,028
2,255
0,063
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.048
0,088
9,930
0,874
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,115
0,165
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
3,534
0,071
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,040
2,745
0,110
Fenouil graines
flacon
0
0,001
6,037
0,005
Fumet de poisson
kg
0.004
0,004
11,580
0,046
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
7,574
0,454
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
18,245
0,029
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
0,692
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.028000000000000004
0,028
6,251
0,175
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Citron (Pièce)
Pièce
0.032
0,032
1,741
0,056
Echalotes
kg
0.012
0,012
2,521
0,030
Estragon
Botte
0
0,100
1,319
0,132
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
1,277
2,554
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,266
0,051
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,481
0,070
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
11,580
23,160
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.
CROUTE
Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver.
RISOTTO
Réaliser.
FENOUIL
Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
BEURRE BLANC
Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.
