Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8123 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 329,611 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,016 € Prix de revient TTC Total :
28,063 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
croûte aux herbes
risotto
fenouil
beurre blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.028000000000000004
0,028
3,385
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.048
0,088
10,529
0,927
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,104
0,164
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
9,354
0,187
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,040
3,342
0,134
Fenouil graines
flacon
0
0,001
7,165
0,006
Fumet de poisson
kg
0.004
0,004
6,277
0,025
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
11,394
0,684
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
14,024
0,022
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0.0004
0,002
0,692
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.028000000000000004
0,028
1,394
0,039
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Citron (Pièce)
Pièce
0.032
0,032
1,741
0,056
Echalotes
kg
0.012
0,012
1,308
0,016
Estragon
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
3,693
7,386
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,319
0,053
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,357
0,067
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
8,592
17,184
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.
CROUTE
Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées (ne pas oublier les fanes de fenouil), étaler finement sur papier sulfu, réserver.
RISOTTO
Réaliser.
FENOUIL
Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes.
Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
BEURRE BLANC
Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide.
A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.
