Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8123 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 655,611 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,065 € Prix de revient TTC Total :
24,259 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
croûte aux herbes
risotto
fenouil
beurre blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.024
0.028000000000000004
0,052
27,790
1,445
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.048
0,088
7,440
0,655
Crème liquide
l
0.04
0,040
4,715
0,189
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.02
0,020
13,930
0,279
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,040
2,954
0,118
Fenouil graines
flacon
0
0,001
6,037
0,005
Fumet de poisson
kg
0.004
0,004
2,321
0,009
Huile d'olives
l
0.02
0.02
0.02
0,060
8,374
0,502
Riz Risotto
kg
0.12
0,120
4,055
0,487
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.028000000000000004
0,028
1,292
0,036
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.12
0
0,320
1,266
0,405
Citron (Pièce)
Pièce
0.032
0,032
1,741
0,056
Echalotes
kg
0.012
0,012
2,954
0,035
Estragon
Botte
0
0,100
1,424
0,142
Fenouil bulbes
piéces
2
2,000
0,945
1,890
Gros oignons
kg
0.04
0,040
1,266
0,051
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
5,222
0,104
POISSONNERIE
Filet de bar
kg
0.72
0,720
24,793
17,851
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Mariner les filets. A la commande, sauter les filets, disposer la croûte dessus ert finir au four ou sous la salamandre.
CROUTE
Ramollir le beurre, ajouter la chapelure, et les herbes hachées et les fanes de fenouil, étaler finement sur papier sulfu, réserver.
RISOTTO
Suer l'oignon ciselé et le poivron taillé en brunoise. Ajouter le riz et nacrer. Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fur et à mesure de la cuisson du riz avec le fumet. Ajouter la crème et le parmesan râpé ren fin de cuisson. Vérifier l'assaisonnemennt et réserver +63°C.
FENOUIL
Préparer, réserver les fanes pour la croûte d'herbes. Fendre en deux, ôter le coeur, blanchir et braiser.
BEURRE BLANC
Réduire échalotes ciselées, vinaigre blanc et vin blanc. Garder 3 cuillères à soupe de liquide. A l'envoi, chauffer, puis ajouter le beurre bien froid taillé en dés en fouettant hors du feu.
