Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8122 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 121,565 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,241 € Prix de revient TTC Total :
12,963 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Axoa
Fricassée
pommes duchesse
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
0.3
0,300
11,605
3,482
CAVE
Vin blanc
l
0.06
0,060
2,315
0,139
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,100
9,757
0,976
Gruyère râpé
kg
0.03
0,030
9,583
0,287
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
5,595
0,224
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.04
0,040
10,497
0,420
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0,110
7,071
0,778
Piment d'Espelette
Flacon
0.001
0
0,002
8,549
0,017
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
7,480
0,150
Blettes
Pièce
0
1,000
3,745
3,745
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,108
0,166
Navet boule d'or
kg
0
0,300
4,167
1,250
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Poivrons rouges
kg
0.1
0,100
5,222
0,522
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Progression
Réa.
Sur.
Axoa
Réaliser les préliminaires : Eplucher et émincer les légumes.
Parer et émincer finement la viande.
Rissoler la viande, ajouter les oignons, poivrons, rissoler, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun, ajouter ail et piment d'Espelette, cuire lentement environ 1 heure.
En fin de cuisson, rectifier assaisonnement et liaison.
Fricassée de blettes et navets
Eplucher et tailler les navets en macédoine, blanchir et étuver.
Effilandrer les côtes de blettes, cuire à l'anglaise et étuver avec navets. Réserver.
Pommes duchesse
Laver soigneusement les pommes de terre. Cuire en robe des champs.
Mixer la pulpe, ajouter beurre et jaune d'oeufs, assaisonnement et mélanger au chaud.
Donner une forme à lapoche à douilles, parsemer de gruyère râpé et colorer au four ou à la salamandre.
Dressage
Fricassée de blettes et navets au centre de l'assiette, axoa dessus et pommes duchesse autour, persil concassé dessus à l'envoi.
