Piperade en tapas ** Pour

Fiche technique de fabricationN°8121
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 947,986 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,200 €
Prix de revient TTC Total : 8,799 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 0 0,500 1,400 0,700
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0.1 0,100 22,320 2,232
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,190 0,380
Ossau Iraty kg 0.08 0,080 30,090 2,407
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.025 0 0,035 11,394 0,399
Piment d'Espelette Flacon 0.05 0,050 8,549 0,427
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0 0,015 7,480 0,112
Bouquet garni Pièce 0.125 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0.075 0,075 1,161 0,087
Mesclun kg 0 0,025 12,660 0,317
Poivrons jaunes Kg 0.075 0,075 3,693 0,277
Poivrons rouges kg 0.075 0,075 3,357 0,252
Poivrons verts kg 0.075 0,075 3,693 0,277
Tomates grosses Kg 0.2 0,200 3,218 0,644
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

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