Fiche technique de fabricationN°8121 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
947,986 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,416 € Prix de revient TTC Total :
9,664 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
0
0,500
1,400
0,700
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne
kg
0.1
0,100
30,490
3,049
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Ossau Iraty
kg
0.08
0,080
37,109
2,969
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.025
0
0,035
8,049
0,282
Piment d'Espelette
Flacon
0.05
0,050
8,020
0,401
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0
0,015
9,126
0,137
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,213
0,121
Gros oignons
kg
0.075
0,075
1,108
0,083
Mesclun
kg
0
0,025
2,638
0,066
Poivrons jaunes
Kg
0.075
0,075
3,851
0,289
Poivrons rouges
kg
0.075
0,075
3,534
0,265
Poivrons verts
kg
0.075
0,075
3,534
0,265
Tomates grosses
Kg
0.2
0,200
2,479
0,496
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Eplucher et laver les légumes.
Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.
Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert.
A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.
Dressage
Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.
