Fiche technique de fabricationN°8121 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
947,986 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,102 € Prix de revient TTC Total :
8,408 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
0
0,500
1,550
0,775
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne
kg
0.1
0,100
15,203
1,520
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Ossau Iraty
kg
0.08
0,080
37,109
2,969
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.025
0
0,035
8,109
0,284
Piment d'Espelette
Flacon
0.05
0,050
0,676
0,034
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0
0,015
10,550
0,158
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.075
0,075
3,387
0,254
Mesclun
kg
0
0,025
12,660
0,317
Poivrons jaunes
Kg
0.075
0,075
4,589
0,344
Poivrons rouges
kg
0.075
0,075
3,376
0,253
Poivrons verts
kg
0.075
0,075
4,906
0,368
Tomates grosses
Kg
0.2
0,200
2,321
0,464
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Eplucher et laver les légumes.
Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.
Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert.
A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.
Dressage
Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.
