Fiche technique de fabricationN°8121 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
947,986 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,200 € Prix de revient TTC Total :
8,799 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
0
0,500
1,400
0,700
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne
kg
0.1
0,100
22,320
2,232
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Ossau Iraty
kg
0.08
0,080
30,090
2,407
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.025
0
0,035
11,394
0,399
Piment d'Espelette
Flacon
0.05
0,050
8,549
0,427
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0
0,015
7,480
0,112
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.075
0,075
1,161
0,087
Mesclun
kg
0
0,025
12,660
0,317
Poivrons jaunes
Kg
0.075
0,075
3,693
0,277
Poivrons rouges
kg
0.075
0,075
3,357
0,252
Poivrons verts
kg
0.075
0,075
3,693
0,277
Tomates grosses
Kg
0.2
0,200
3,218
0,644
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires
Eplucher et laver les légumes.
Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.
Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert.
A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.
Dressage
Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.