Tarte fine aux poires, sauce chocolat Pour
Fiche technique de fabricationN° 8114Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 550,973 KJPrix de revient TTC par unité:
1,425 € Prix de revient TTC Total :
25,648 € Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
Article Unité Base Crème d'amandes Poires Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum ambré Saint James
bouteille
0
0,023
14,580
0,328
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,113
10,529
1,185
Crème liquide 30% M.G.
l
0.225
0,225
4,020
0,905
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,250
0,190
0,428
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.28125
0,281
13,736
3,863
Amandes en poudre
kg
0
0,113
10,487
1,180
Couverture noire
kg
0.225
0,225
18,425
4,146
Farine
kg
0.09
0
0,113
0,886
0,100
Sucre en poudre
kg
0
0,113
1,572
0,177
Sucre glace
kg
0.0225
0,023
5,454
0,123
Vanille liquide
1/2 l
0
0,002
16,754
0,038
LEGUMERIE
Poires William
kg
2.6999999999999997
2,700
2,796
7,549
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
2.25
2,250
2,502
5,629
Progression Réa. Sur
Réaliser la crème d'amandes
Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum.
Préparer les poires.
Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires.
Détailler le feuilletage.
Détailler les disques de feuilletage.
Monter les tartes fines.
Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement.
Cuire les tartes.
Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.
Caraméliser les amandes effilées.
Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation.
Dresser les tartes fines.
Raliser la sauce chocolat.
Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède.
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