Brochettes de bœuf aux 3 poivres, pommes pont neuf, flan de carottes et nid de petits pois Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8112 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 134,211 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,911 € Prix de revient TTC Total :
284,800 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes Pont Neuf
Flan de carottes
Petits pois
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
36
36,000
2,830
101,880
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,180
19,015
3,423
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,450
2,615
1,177
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0
0.18
0,540
10,529
5,686
Crème liquide
l
0
1.8
2,250
4,104
9,234
Oeufs (entiers)
Pièce
27
27,000
0,190
5,130
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.09
0,090
8,757
0,788
Feuilles de brick
Paquet de 10
3.6
3,600
0,993
3,575
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.09
0,090
17,758
1,598
Huile d'arachide
l
0.18
9
9,180
3,361
30,854
Poivre blanc
kg
0.09
0,090
14,024
1,262
Poivre noir en grain
kg
0.18
0,180
9,980
1,796
Sel fin (kg)
kg
0
0,045
0,692
0,031
LEGUMERIE
Carottes violettes
kg
2.6999999999999997
2,700
3,376
9,115
Gros oignons
kg
0.9
0,900
1,319
1,187
Persil plat
bottes
2.25
2,250
1,372
3,087
Petits pois frais
kg
9
9,000
8,387
75,483
Poivrons verts
kg
1.3499999999999999
1,350
3,640
4,914
Pommes de terre B.F.15
kg
4.5
4,500
1,161
5,225
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,800
10,352
18,634
SURGELES
Oignons grelots
Kg
0.18
0,180
4,009
0,722
Progression
Réa.
Sur.
Base
Détailler les pavés en cubes, monter en brochettes avec oignon et poivron.
Faire adhérer les 3 poivres .
Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.
Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.
Flan de carottes
Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°.
Pommes pont neuf
Eplucher, tailler pommes de terre.
Blanchir, puis colorer à la commande.
Nid de petits pois
Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.
Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.
A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois
Dressage
Brochette de boeuf au centre de l'assiette, nappée de sauce et garnitures autour.
