Pavé de bœuf au poivre, pommes pont neuf, flan de carottes et nid de petits pois Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8111 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 041,472 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,685 € Prix de revient TTC Total :
138,324 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes Pont Neuf
Flan de carottes
Petits pois
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
18
18,000
2,830
50,940
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,090
19,015
1,711
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,225
2,615
0,588
CREMERIE
Beurre
kg
0.09
0
0.09
0,270
10,529
2,843
Crème liquide
l
0
0.9
1,125
4,104
4,617
Oeufs (entiers)
Pièce
13.5
13,500
0,190
2,565
ECONOMAT
Feuilles de brick
Paquet de 10
1.8
1,800
0,993
1,787
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.045
0,045
17,758
0,799
Huile d'arachide
l
0.09
4.5
4,590
3,361
15,427
Poivre noir en grain
kg
0.09
0,090
9,980
0,898
Sel fin (kg)
kg
0
0,023
0,692
0,016
LEGUMERIE
Carottes violettes
kg
1.3499999999999999
1,350
3,376
4,558
Persil plat
bottes
1.125
1,125
1,372
1,544
Petits pois frais
kg
4.5
4,500
8,387
37,742
Pommes de terre B.F.15
kg
2.25
2,250
1,161
2,612
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,900
10,352
9,317
SURGELES
Oignons grelots
Kg
0.09
0,090
4,009
0,361
Progression
Réa.
Sur.
Base
Faire adhérer le poivre mignonnette.
Sauter selon l'apoint de cuisson demandé.
Flamber au cognac, débarrasser, mouiller au fond brun, réduire, crémer.
Pommes Pont Neuf
Eplucher, tailler pommes de terre.
Blanchir, puis colorer à la commande.
Flan de carottes
Eplucher et émincer les carottes, réserver quelques rondelles cannelées pour le décor.
Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter l'appareil à crème prise, mouler et cuire 20 min à 85°.
Nid de petits pois
Suer les oignons grelots au beurre, ajouter les petits pois et cuire en ajoutant un peu de fond blanc.
Mouler les feuilles de brick dans des cercles pour former un nid et cuire au four.
A l'envoi, garnir les feuilles de brick de petits pois
Dressage
Pavé de boeuf au centre de l'assiette, nappé de sauce et garnitures autour.
