Asperges blanches, œuf mimosa et câpres en feuilleté, sauce mousseline Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8110 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 282,073 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,224 € Prix de revient TTC Total :
148,031 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Asperges
Oeufs
Sauce mousseline
décor
Feuilletage
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.567
0,567
10,529
5,970
Crème double
kg
0.45
0,450
6,145
2,765
Oeuf Bio
Boite
0
9,000
5,900
53,100
Oeufs (entiers)
Pièce
9
9,000
0,190
1,710
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.25
2,250
5,473
12,314
ECONOMAT
Capres
bocal
0
0,023
4,916
0,111
Gros sel
kg
0.045
0,045
0,711
0,032
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
4.5
4,500
14,665
65,993
Cerfeuil
Botte
0.5625
0,563
1,266
0,712
Citron (Pièce)
Pièce
2.25
2,250
1,741
3,917
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.5625
0,563
2,502
1,407
Progression
Réa.
Sur.
Asperges :
Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.
Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.
Oeuf mimosa :
Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler,
Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.
Réserver 1/2 oeuf pour le décor.
Sauce mousseline :
Clarifier le beurre, décanter, réserver.
Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.
Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.
Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner.
Réserver au tiède.
Feuilletage
Détailler le feuilletage, dorer et cuire
Dressage
Détailler le feuilletage
Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,
Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,
Décorer avec des quartier d'oeuf dur,
Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache
