Panna cotta Cointreau et confit d'orange ** Pour
personnes
Fiche technique de fabricationN°8109 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 400,360 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,112 € Prix de revient TTC Total :
24,673 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Confit
Panna cotta
Tuiles
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COINTREAU
bouteille
0
0,030
19,116
0,573
Eau
L
0.2
0,200
0,245
0,049
CREMERIE
Beurre
kg
0.013
0,013
10,529
0,137
Crème liquide
l
0
0,250
4,104
1,026
Oeufs (blancs)
Pièce
0.5
0,500
4,796
2,398
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
0,500
0,190
0,095
ECONOMAT
Farine
kg
0.013
0,013
0,886
0,012
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
3,000
0,179
0,536
Spéculoos 2x250g
Carton
0.013
0,013
11,184
0,145
Sucre en poudre
kg
0
0,038
1,572
0,060
Sucre en poudre
kg
0.1
0,100
1,572
0,157
Sucre glace
kg
0.05
0,050
5,454
0,273
Vanille gousses
Pièce
0.5
0
1,000
18,697
18,697
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.25
0,250
2,057
0,514
Progression
Réa.
Sur.
Confit
Couper les oranges en quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.
Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.
Laisser cuire au moins une heure à feu doux.
Laisser refoidir avant utilisation.
Panna cotta
Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Parfumer au Cointreau
Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
Tuiles
Faire fondre le beurre.
Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais.
Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme.
Dressage
Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.
