Fiche technique de fabricationN°8108 Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
969,037 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,688 € Prix de revient TTC Total :
37,504 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Article
Unité
Pâte à chou
Crème pâtissière
Finition mousseline pistache
Crème mousseline noisettes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.25
0,250
0,245
0,061
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.075
0.075
0.075
0,000
10,529
0,000
Lait
L
0
0,500
0,840
0,420
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Farine
kg
0.15
0,150
0,886
0,133
MAÏZENA kg
kg
0
0,050
4,209
0,210
Noisettes en poudre
kg
0.03
0,030
14,274
0,428
Noisettes entières
kg
0.03
0,030
17,746
0,532
Pâte de Pistache
kg
0.09
0,090
34,008
3,061
Pistache émondées
kg
0.03
0,030
52,794
1,584
Praliné
kg
0.09
0,090
25,947
2,335
Sucre semoule
kg
0.01
0
0.1
0,210
2,924
0,614
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la crème pâtissière.
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Ajouter la maïzena, mélanger, ajouter le lait, mélanger.
Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.
Débarrasser et filmer.
Descendre en température de +63° à +3°C.
Réaliser la pâte à chou.
Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.
Porter à ébullition.
Ajouter la farine tamisée hors du feu, dessécher.
Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.
Dresser sur une tôle, sur silpat : gros et petits.
Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.
Réaliser la crème mousseline pistache OU praliné.
Diviser la crème en 2.
Mettre le beurre pommade avec le praliné et incorporer en fouettant la moitié de la crème pâtissière.
Réaliser la même chose avec beurre et pâte de pistache.
Débarrasser et réserver au froid à +3°C.
Garnir les choux.
Réaliser les finitions.
Réaliser un caramel, coller les choux par 2 en les superposant.
