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Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8103
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 973,370 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,364 €
Prix de revient TTC Total :
32,183 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
pommes grenailles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
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0,075 |
19,015 |
1,426 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
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0,150 |
2,615 |
0,392 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
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0,300 |
4,220 |
1,266 |
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ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
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|
0.003 |
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0,003 |
16,669 |
0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
|
|
0.07500000000000001 |
|
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0,075 |
8,049 |
0,604 |
|
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| Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0 |
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|
0,150 |
4,814 |
0,722 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0075 |
0 |
|
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|
0,015 |
0,692 |
0,010 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.07500000000000001 |
|
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0,075 |
9,126 |
0,684 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
1,952 |
0,146 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,075 |
1,952 |
0,146 |
|
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.03 |
|
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0,030 |
1,372 |
0,041 |
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| Pommes grenailles |
kg |
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|
0.5249999999999999 |
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|
0,525 |
5,170 |
2,714 |
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| Thym |
Botte |
|
|
0.0075 |
|
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0,008 |
1,266 |
0,009 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,750 |
11,893 |
8,920 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
3 |
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3,000 |
5,017 |
15,051 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.
Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la poêle) finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé, |
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Sauce : Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé,
Mouiller au cognac, réduire,
Mouiller au fond brun de veau lié,
Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.
Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.
Vérifier l'assaisonnement.
Résserver au chaud. |
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Pommes grenailles : Laver soigneusement les pommes de terre,
Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre,
Arroser d'huile d'olive, mélanger,
enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).
Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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