 |
Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8103
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 241,210 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,292 €
Prix de revient TTC Total :
37,754 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
pommes grenailles |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
40,579 |
3,043 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,365 |
0,355 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,262 |
1,279 |
|
ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
|
|
0.003 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
3,950 |
0,012 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
8,109 |
0,608 |
|
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
6,480 |
0,972 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0075 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
0,692 |
0,010 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,075 |
10,550 |
0,791 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
6,225 |
0,934 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
6,225 |
0,934 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
|
| Pommes grenailles |
kg |
|
|
0.5249999999999999 |
|
|
|
|
|
|
0,525 |
1,846 |
0,969 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.0075 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
1,372 |
0,010 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
11,893 |
8,920 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
6,292 |
18,876 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Habiller les magrets : parer, inciser la peau, réserver.
Marquer en cuisson sauter ( au sautoir ou à la poêle) finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé, |
|
|
Sauce : Dégraisser le récipient de cuisson des magrets, suer les échalottes ciselées avec une oartie du poivre vert concassé,
Mouiller au cognac, réduire,
Mouiller au fond brun de veau lié,
Porter à frémissement et cuire quelques minutes pour obtenir une consistance napppante.
Passer au chinois étamine, crémer, ajouter quelques grains de poivre vert entiers.
Vérifier l'assaisonnement.
Résserver au chaud. |
|
|
Pommes grenailles : Laver soigneusement les pommes de terre,
Dans une plaque à rotir disposer pommes grenailles, thym, ail en chemise, sel et poivre,
Arroser d'huile d'olive, mélanger,
enfourner à 160°C et cuire environ 45 minutes (la lame du couteau doit sortir sans résistance des pommes de terre).
Parsemer de persil concassé avant l'envoi et de fleur de sel. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|