Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8101 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 125,655 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,062 € Prix de revient TTC Total :
202,487 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochettes chevreau
Boulettes chevreau
Effilochée chevreau
Légumes nouveaux
jus
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de chevreau
kg
0
2,400
17,408
41,779
Gigot d'agneau
kg
2.4
2,400
21,944
52,666
poitrine de veau sans os
kg
2.4
2,400
8,968
21,523
CAVE
Vin blanc
l
0.4
0,400
2,315
0,926
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0,400
9,757
3,903
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,000
0,190
0,760
Yaourt nature
Pièce
0
1,200
0,910
1,092
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,160
14,274
2,284
Cannelle bâtons
Flacon
0.04
0,040
11,987
0,479
Chapelure
kg
0
0,120
3,001
0,360
Cumin
kg
0
0,004
5,001
0,020
Cumin poudre
kg
0.008
0,008
7,872
0,063
Farine
kg
0
0,320
0,743
0,238
Herbes de Provence
flacon
0.004
0,004
2,577
0,010
Huile d'olives
l
0.4
0.4
0,800
7,071
5,657
Jus d agneau
boite
0.2
0.4
0,600
23,104
13,862
Miel
kg
0.12
0,120
6,595
0,791
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.04
0,040
2,284
0,091
Sucre en poudre
kg
0.2
0,200
1,183
0,237
LEGUMERIE
Ail vert
botte
0.8
4
4,800
1,540
7,392
Aubergines
kg
0.8
0,800
4,115
3,292
Bouquet garni
Pièce
0.8
0.8
1,600
1,266
2,026
Carotte fane multicolore taille petite taille
pce
4
4,000
2,638
10,552
Carottes
kg
0.4
0,400
1,688
0,675
Coriandre fraîche
botte
2
2
3,200
1,266
4,051
Gros oignons
kg
0.6
0.6
0.4
1,800
1,108
1,994
Navets fanes
kg
4
4,000
2,163
8,652
Oignons rouges
kg
1.6
1,600
2,110
3,376
Poivrons jaunes
Kg
1.2
1,200
4,589
5,507
Pommes de terre nouvelles
kg
4
4,000
2,057
8,228
Progression
Réa.
Sur.
BROCHETTES
Parer et détailler la viande en cubes, les légumes en cubes et carrés. Monter sur brochettes, mariner et griller.
BOULETTES
Hacher la viande avec les oignons. Ajouter les amandes en poudre, la chapelure, les oeufs, le yaourt, coriandre hachée et épices.
Façonner en finger ou boulettes. Fariner et sauter.
EFFILOCHEE
Suer les oignons ciselés, puis ajouter les épices, cuire 5 min, ajouter le miel et la viande détaillée en cubes. Colorer puis ajouter olives et coriandre, ajouter le fond et cuire doucement jusqu'à "décomposition" des chairs.
Effeuiller la viande, réduire le jus de cuisson pour liaison. Donner la forme voulue à l'effilochée. Réserver au chaud.
LEGUMES NOUVEAUX
Eplucher et glacer les légumes.
Rôtir les pommes de terre
JUS
Pincer les os, ajouter et suer la garniture aromatique et ail. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond et cuire.
