Risotto d'asperges vertes et blanches ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8100 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,420 € Prix de revient TTC Total :
296,818 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Finition
Asperges
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.4
0.4
1,050
8,018
8,419
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.4
0,400
22,028
8,811
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.25
0.25
1,750
17,758
31,077
Riz Risotto
kg
2
2,000
4,055
8,110
Sel fin (kg)
kg
0
0,025
0,692
0,017
LEGUMERIE
Asperges blanches
kg
9
9,000
20,151
181,359
Asperges vertes
botte
7.5
7,500
7,174
53,805
Cerfeuil
Botte
1.5
1,500
1,266
1,899
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Gros oignons
kg
0.5
0,500
1,108
0,554
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration
Ajouter le riz et nacrer
CUISSON
Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni
Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert
FINITION
Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux
Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise
Vérifier l'assaisonnement et dresser
ASPERGES
Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor.
Rôtir au beurre avant envoi.
Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor.
