Fiche technique de fabricationN°8099 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 850,668 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,321 € Prix de revient TTC Total :
29,892 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Dacquoise
Mousse spéculoos
Crémeux mandarine
croustillant spéculoos
décor finition
Tuiles dentelles
Glaçage rocher
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08437499999999999
0.045
0,129
9,757
1,262
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.1125
0,956
4,020
3,844
Oeufs (blanc)
kg
0.118125
0,118
3,491
0,412
Oeufs (jaunes)
kg
0.05625
0.05625
0,101
5,595
0,566
ECONOMAT
Couverture lactée
kg
0.03937500000000001
0.225
0,264
16,331
4,318
Farine
kg
0.016875
0,017
0,743
0,013
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0
0,009
33,149
0,298
Huile de pépins de raisins
l
0.050624999999999996
0,051
5,160
0,261
MAÏZENA kg
kg
0.016875
0,017
5,881
0,099
Noisettes en poudre
kg
0.08437499999999999
0,084
16,838
1,421
Praliné
kg
0.1125
0,113
24,381
2,743
Spéculos
kg
0.05625
0.05625
0.03937500000000001
0.05625
0,433
24,016
10,402
Sucre glace
kg
0.08437499999999999
0.01125
0,096
5,454
0,522
Sucre semoule
kg
0.03375
0.08437499999999999
0.08437499999999999
0.1125
0.05625
0,343
2,541
0,872
Vanille liquide
1/2 l
0.01125
0,011
16,217
0,182
LEGUMERIE
Mandarines
kg
0.5625
0,563
2,216
1,247
SURGELES
Pulpe de mandarines
L
0.140625
0.028125
0,169
8,472
1,430
Progression
Réa.
Sur.
DACQUOISE
Monter les blancs d'oeufs, serrer avec le sucre. Ajouter sucre glace et poudre de noisette délicatement. Dresser en disque et cuire 15 min à 170°.
MOUSSE SPECULOOS
Emietter les spéculoos et chauffer avec 1/3 de la crème jusqu'à obtention d'une pâte, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Incorporer 2/3 de crème restante, fouettée.
CREMEUX MANDARINE
Blanchir jaunes et sucre, ajouter maïzena, mélanger, puis verser jus de mandarine, puis cuire à 85°. Ajouter le beurre, mixer et mouler. Prendre au froid.
CROUSTILLANT SPECULOOS
Fondre couverture et praliné au bain marie, ajouter spéculoos émiettés. Homogénéiser et couler et refroidir.
TUILES DENTELLES
Fondre le beurre, y ajouter le jus de mandarines, puis le sucre et la farine, terminer avec brisures de spéculoos. Etaler sur silpat et cuire. Mouler à la sortie du four.
GLACAGE ROCHER
Concasser les noisettes. Fondre la couverture, ajouter l'huile, puis les brisures de noisettes et laisser refroidir avant utilisation.
MONTAGE
Chemiser le cercle de rhodoïd, puis de mousse spéculoos. ajouter l'insert mandarine, recouvrir de mousse, puis un disque de croustillant spéculoos, recouvrir de mousse et prendre au froid.
Détailler des disque de dacquoise plus petit que l'entremet, disposer ce dernier dessus et glacer. Réserver au froid.
DECOR FINITION
Monter une chantilly, caraméliser segments mandarine.
