Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8098 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
478,761 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,821 € Prix de revient TTC Total :
30,564 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Gaufre
Garniture
Finition Décor
jus réduit
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.021333333333333333
0,021
2,255
0,048
CHARCUTERIE
Bacon tranché
kg
0
0,080
11,816
0,945
CREMERIE
Beurre
kg
0.013333333333333334
0
0.005333333333333333
0,035
11,405
0,395
Lait
L
0.08
0,080
1,247
0,100
Oeufs (blanc)
kg
0.056
0,056
3,491
0,195
Oeufs de Caille
Pièce
0
8,000
3,165
25,320
ECONOMAT
Farine
kg
0.07466666666666667
0,075
0,886
0,066
Huile d'arachide
l
0
0,016
3,361
0,054
Levure chimique
Pièce
0.26666666666666666
0,267
0,597
0,159
Paprika
Pm
0.0005333333333333334
0,001
9,976
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005333333333333333
0,005
10,550
0,056
Bouquet garni
Pièce
0.05333333333333334
0,053
1,266
0,068
Carottes
kg
0.02666666666666667
0,027
1,266
0,034
Céleri rave
kg
0.13333333333333333
0,133
3,060
0,408
Coriandre fraîche
botte
0.10666666666666667
0.10666666666666667
0,213
1,213
0,259
Gros oignons
kg
0.02666666666666667
0,027
3,387
0,090
Pousses d'épinards
kg
0.05333333333333334
0,053
37,147
1,981
VOLAILLE
Ailerons de volaille
kg
0.08
0,080
4,748
0,380
Progression
Réa.
Sur.
GAUFRE
Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.
Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.
Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.
GARNITURE
Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.
DECOR ET FINITION
Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre
JUS REDUIT
Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.
