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ALEX Petit Carré de Boeuf et Purée de Pomme de Terre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8095
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
518,354 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,174 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
PUREE |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
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0,000 |
18,779 |
0,000 |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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0,000 |
19,890 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
9,757 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
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0,000 |
9,757 |
0,000 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0,000 |
4,020 |
0,000 |
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| Lait |
L |
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0,000 |
1,250 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Poivre mignonnette |
kg |
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0,000 |
17,126 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Romarin |
botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE
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Découper le boeuf en carré 50g |
00:10:00 |
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PUREE |
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Eplucher laver les pommes de terres |
00:10:00 |
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Mettre la purée en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
Finir la purée au lait et au beurre |
00:10:00 |
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Séparer la purée en deux et ajouter le romarain d'en une des deux partie |
00:05:00 |
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SAUCE |
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Cuire le boeuf et réserver |
00:15:00 |
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Pincer les sucs, déglacer au cognac, ajouter la crème et monter au beurre. Ajouter la mignonette, laisser réduire. |
00:15:00 |
00:05:00 |
FINITION |
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Dresser |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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