Fiche technique de fabricationN°8089 Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 655,592 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,349 € Prix de revient TTC Total :
104,092 € Descriptif, argumentation :
C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Article
Unité
Choucroute
Poissons
Garniture
Sauce échalotes pommes raifort
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
0.15000000000000002
0,150
8,484
1,273
Vin blanc
l
0
0.07500000000000001
0,300
3,385
1,016
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg
kg
0.30000000000000004
0,300
1,820
0,546
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.07500000000000001
0,113
10,529
1,185
Crème liquide 30% M.G.
l
0.15000000000000002
0,150
4,020
0,603
ECONOMAT
Baies de genièvre
pce
9
9,000
6,073
54,657
Cumin
kg
0.00375
0,004
10,447
0,039
Raifort
kg
0.015
0,015
10,497
0,157
Vinaigre de vin blanc
l
0.11249999999999999
0,113
0,430
0,048
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0075
0,008
8,493
0,064
Bouquet garni
Pièce
0.1875
0
0.07500000000000001
0,450
1,266
0,570
Choux saumuré
kg
1.0499999999999998
1,050
1,282
1,346
Echalotes
kg
0
0.07500000000000001
0,150
1,308
0,196
Gros oignons
kg
0.26249999999999996
0,263
1,319
0,346
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
1,161
0,871
Pommes Granny smith
pce
0.11249999999999999
0,113
0,582
0,065
Red Mustard Cress
barquette
0.1875
0,188
32,230
6,043
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0
0,225
6,850
1,541
Filets de cabillaud
kg
0
0,450
23,157
10,421
Filets de saumon
kg
0
0,450
23,157
10,421
Lotte
kg
0
0,600
17,408
10,445
Moules de bouchot
kg
0
0,300
6,093
1,828
VOLAILLE
Graisse d'oie
kg
0.06
0,060
6,858
0,411
Progression
Réa.
Sur.
Préparer les poissons, crustacés et mollusques.
Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte.
Cuire les moules "à la marinière".
Décortiquer les crevettes bouquet.
00:30:00
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Marquer en cuisson le chou à choucroute.
Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym.
Ciseler les oignons, écraser l'ail.
Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.
Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.
Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.
Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.
00:15:00
00:60:00
Moules marinière
Réaliser et réserver au chaud.
00:05:00
Cuire les poissons à court-mouillement.
Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.
00:10:00
00:15:00
Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre
Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix.
Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.
Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire.
00:10:00
00:30:00
Dresser la choucroute.
Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.
