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Joue de proc façon carbonnade flamande et légumes glacés. Pour
Couverts |
Fiche technique de fabricationN°8087
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 046,632 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,513 €
Prix de revient TTC Total :
30,052 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| joue de porc |
Kg |
0.5 |
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0,500 |
14,243 |
7,122 |
|
CAVE |
| BIERE brune litre |
bouteille |
1 |
|
|
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1,000 |
1,656 |
1,656 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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|
|
|
|
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|
0,025 |
10,529 |
0,263 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.05 |
|
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|
|
|
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|
0,050 |
0,886 |
0,044 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.025 |
|
|
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|
0,025 |
1,956 |
0,049 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,010 |
3,112 |
0,031 |
|
|
| Pain d'épices |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
2,543 |
0,254 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
|
|
|
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|
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
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|
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|
0,050 |
1,319 |
0,066 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,062 |
0,406 |
|
|
| Laurier |
Bouquet |
0.025 |
|
|
|
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|
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|
0,025 |
1,372 |
0,034 |
|
|
| Mini carottes |
barq 250g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
8,493 |
4,247 |
|
|
| Mini Navet |
barquette |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
9,548 |
4,774 |
|
|
| Mini poireaux |
barq 250g |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,500 |
9,442 |
4,721 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.2 |
|
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|
0,200 |
1,635 |
0,327 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
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|
0,125 |
1,372 |
0,172 |
|
|
| Pommes de terre de Ré |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,150 |
1,783 |
0,267 |
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|
| Thym |
Botte |
0.025 |
|
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|
0,025 |
1,340 |
0,034 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
0.5 |
|
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|
0,500 |
10,599 |
5,300 |
|
SURGELES |
| Oignons grelots |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,009 |
0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Mouiller à la bière brune, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
passer au chinoius le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Garniture : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile de tournesol.
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Parer, frotter les minis légumes, glacer à brun (eau, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé). |
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