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Crème de champignons, éclats de châtaignes et juliennes de jambon sec. Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°8086
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 381,429 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,387 €
Prix de revient TTC Total :
35,093 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème de Champignons |
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Décor |
Tuiles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
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3 |
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3,000 |
6,324 |
18,972 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
0.02 |
0.05 |
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0,120 |
9,757 |
1,171 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
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0.03 |
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0,030 |
4,959 |
0,149 |
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| Crème liquide |
l |
0.2 |
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0,200 |
3,740 |
0,748 |
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ECONOMAT |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
16,775 |
1,678 |
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| Farine |
kg |
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0.03 |
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0,030 |
0,743 |
0,022 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
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0,500 |
17,758 |
8,879 |
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| Graines de sésame |
kg |
|
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0.02 |
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0,020 |
9,283 |
0,186 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
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|
0.01 |
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|
0,010 |
7,071 |
0,071 |
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| MAÏZENA |
Boite |
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|
0.03 |
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0,030 |
5,829 |
0,175 |
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| Poivre noir moulu |
kg |
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0,000 |
11,465 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
6,119 |
0,612 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.4 |
|
0.05 |
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0,450 |
4,431 |
1,994 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
3,693 |
0,185 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les champignons émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant de Lard Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C |
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| D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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Conservation |
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