Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8084 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 904,963 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,580 € Prix de revient TTC Total :
129,001 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Bavaroise
Tartelette fine
Génoise/billes
crème mousseline
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.1
0.1
0,200
15,038
3,008
Jus de pommes
bouteille
1.25
1,250
3,073
3,841
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.5
1,250
11,405
14,256
Crème liquide 30% M.G.
l
1.25
0.25
1,500
4,020
6,030
Lait
L
1.25
1.25
2,500
0,886
2,215
Oeufs (blanc)
kg
0.325
0,325
3,491
1,135
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10
25,000
0,190
4,750
Oeufs (jaunes)
kg
0.2
0.2
0,400
7,381
2,952
DIVERS
Eau
litre
0.5
0,500
0,826
0,413
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.315
0
1,065
15,329
16,325
Farine
kg
0.3
0,300
0,743
0,223
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0.04
0.030000000000000002
0,070
33,149
2,320
MAÏZENA kg
kg
0.065
0.125
0,190
5,881
1,117
Nappage blond
kg
0
0,500
4,653
2,327
Sucre en poudre
kg
0.375
0.3
0.3
0.5
1,925
1,345
2,589
Sucre semoule
kg
0.17500000000000002
0.5
0.17500000000000002
0,850
1,345
1,143
LEGUMERIE
Poires William
kg
0
2,000
2,638
5,276
Pommes Golden (pièces)
kg
1.5
0.5
2,000
1,952
3,904
Pommes Royal Gala
kg
2.5
2,500
2,057
5,143
SURGELES
Feuilletage congelé
x16
0
2,500
20,014
50,034
Progression
Réa.
Sur.
Bavaroise
Réaliser un biscuit Succés : monter les blancs avec 1/3 du sucre en poudre. Ajouter le mélange amandes poudre+maizena+2/3 sucre poudre, coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glece et cuire 20 min à 170°. Débarrasser sur grille.
Réaliser une bavaroise en incorporant des dés de pommes caramélisés. Mouler et prendre au froid.
Dresser la bavaroise sur biscuit avec décor de chips et lamelles de pommes.
Tartelette fine
Détailler le feuilletage.
Réaliser une crème d'amandes.
Eplucher et émincer les poires.
Disposer la crème d'amandes sur le feuilletage, puis les poires émincées. Cuire 20 min à 180°
Débarrasser et lustrer au nappage blond
Génoise
Réaliser la pâte, coucher sur plaque et cuire. Décoller à la sortie du four et débarrasser sur grille.
Lever des billes de pommes, les caraméliser et réaliser une compote avec les parures ainsi qu'une julienne avec les peaux.
MONTAGE : détailler la génoise, disposer à la poche à douilles points de crème mousseline et compote, puis billes de pommes caramélisées et julienne de peau.
Crème mousseline
Réaliser.
Décor
Réaliser des chips de pommes ainsi qu'une sauce caramel et des formes en caramel.
