Cuisses de poulet sautées chasseur, pommes noisette et butternut rôti ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8083 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,936 € Prix de revient TTC Total :
15,745 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Décor
Pommes noisettes
butternut rôti
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.04
0,040
0,870
0,035
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,020
19,015
0,380
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0.02
0.016
0,088
10,529
0,927
ECONOMAT
Cumin poudre
kg
0.0004
0,000
7,872
0,003
Huile d'arachide
l
0.02
0.012
0,032
3,361
0,108
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
1,956
0,039
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,321
0,928
Cerfeuil
Botte
0.004
0,004
1,266
0,005
Champignons de paris
kg
0
0,120
4,062
0,487
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Estragon
Botte
0.004
0,004
1,266
0,005
Persil plat
bottes
0.02
0,020
1,372
0,027
Pommes de terre B.F.15
kg
0.6
0,600
1,161
0,697
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,200
10,352
2,070
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
4
4,000
2,469
9,876
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et désosser partiellement les cuisses.
00:20:00
Cuisson et sauce
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.
00:10:00
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées.
Cuire au four à couvert
00:20:00
00:40:00
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C
00:10:00
Pommes noisette
Lever à la cuillère racine les pommes noisette.
00:20:00
Rissoler les pommes noisette.
00:20:00
00:20:00
Butternut rôti
Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four.
Dressage
Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour.
