Filet de canette au poivre vert, pommes sautées à cru et flan de potimarron ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8082 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,380 € Prix de revient TTC Total :
33,518 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes sautées
flan de potimarron
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,040
19,015
0,761
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Crème liquide
l
0
0.12
0,280
4,104
1,149
Oeufs (entiers)
Pièce
1.2
1,200
0,190
0,228
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
8,386
0,335
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.04
0,040
3,361
0,134
Poivre vert
boites 4/4
0
0,040
4,814
0,193
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Persil plat
bottes
0.12
0,120
1,372
0,165
Pommes de terre Bintje
kg
0.72
0,720
1,002
0,721
Potimaron
kg
0.4
0,400
1,741
0,696
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,120
10,352
1,242
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
4
4,000
6,920
27,680
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets, adhérer le poivre vert.
Marquer en cuisson, finir au four.
Sauce
Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement).
Pommes sautées à cru
Eplucher et émlincer finement les pommes de terre.
Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.
Flan de potimarron
Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise.
Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe)
Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C.
Dressage
Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour.
