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ALEX Huitres de Marennes d'Oléron chaude Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8080
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,498 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,081 €
Prix de revient TTC Total :
12,969 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
SAUCE |
FINITION |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
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0 |
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0,250 |
9,800 |
2,450 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
|
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0,025 |
11,405 |
0,285 |
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| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
3,534 |
0,353 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
0.075 |
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0,075 |
1,266 |
0,095 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,038 |
6,225 |
0,233 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0.075 |
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0,075 |
3,790 |
0,284 |
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POISSONNERIE |
| Huîtres plates Marennes Oléron n°4 |
Douzaine |
1 |
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1,000 |
8,698 |
8,698 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Ouvrir les huitres |
00:15:00 |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les carottes et poireaux en julienne |
00:10:00 |
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Etuver la julienne |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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Faire suer les échalottes |
00:05:00 |
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Réaliser une réduction de champagne |
00:05:00 |
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Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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FINITION |
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Monter dans les coquilles |
00:15:00 |
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Gratiner au Parmesan sous la salamandre |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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