Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8079 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
49 052,804 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,340 € Prix de revient TTC Total :
90,719 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Cuisses de canard
Finition
Risotto
Betteraves
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.07
0,070
3,385
0,237
CREMERIE
Crème liquide 35% MG
l
0.05
0,050
4,733
0,237
parmesan rape
kg
0.03
0,030
19,612
0,588
ECONOMAT
Huile d'olive
l
0.04
0.05
0,090
3,620
0,326
Jus d'orange pur jus
l
0.15
0.05
0,200
2,309
0,462
Jus de canard
l
0.2
0.65
0,850
17,830
15,156
Riz Risotto
kg
0.32
0,320
4,055
1,298
LEGUMERIE
Betteraves crues
kg
1
1,000
2,110
2,110
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Ciboulette
Botte
0.3
0,300
1,161
0,348
Fruits de la passion
pce
0
2,000
16,194
32,388
Gros oignons
kg
0.1
0.05
0,150
1,319
0,198
Oranges (kg)
kg
0.2
0
0,700
2,057
1,440
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,372
0,274
SURGELES
Pulpe fruits de la passion
L
0.1
0,100
9,950
0,995
VOLAILLE
Cuisses de canard
piéces
8
8,000
4,265
34,120
Progression
Réa.
Sur.
CUISSES DE CANARD
Parer et manchonner les cuisses.
Tailler la garniture aromatique en macédoine.
Colorer les cuisses, ajouter la Garniture aromatique et suer. Déglacer avec jus d'oranges et fruits de la passion. Réduire, mouiller jus de canard et cuire au four à couvert.
En fin de cuisson, décanter les cuisses, réduire si nécessaire, assaisonner, maintenir au chaud avec les cuisses.
FINITION
Réaliser des rondelles d'oranges cannelées et séchées, des suprêmes d'orange, prélever la pulpe des fruits de la passion.
RISOTTO
Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, réduire, mouillera vec le jus de canard au fur et à mesure.
Stopper la cuisson avec la crème, ajouter le parmesan et le sherbes hachées.
BETTERAVES
Frotter les betteraves. Disposer sur un morceau de papier alu, assaisonner arroser de jus d'orange et huile d'olives, emballer dans l'alu et cuire au four.
