Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8077 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,216 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,614 € Prix de revient TTC Total :
9,685 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Purée
Jus de rôti
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.02
0,020
3,385
0,068
CREMERIE
Beaufort
kg
0
0.02
0,100
20,319
2,032
Beurre
kg
0
0.03
0,080
10,529
0,842
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,100
4,020
0,402
Oeufs extra frais
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.01
0,010
8,968
0,090
Huile d'arachide
l
0.03
0,030
3,361
0,101
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Cerfeuil
Botte
0.02
0,020
1,266
0,025
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,319
0,066
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre Rattes
kg
0
0,700
3,798
2,659
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
0.3
0,300
7,499
2,250
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Cuire les oeufs mollets : 6 minutes à la reprise de l'ébullition, rafraîchir, écaler.
PUREE
Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, mettre au point avec beurre et crème, ajouter Beaufort râpé.
Réserver au bain-marie.
JUS DE RÔTI
Suer les légumes taillés en macédoine, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond et réduire. Passer au chinois et vérifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie.
DECOR ET FINITION
Prélever des lamelles de Beaufort à l'économe.
Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise, rafraîchir, réserver.
A l'envoi, tailler en quartiers, sauter au beurre. Ajouter persil haché au moment de dresser.
DRESSAGE
Cercler la purée de pommes de terre, disposer l'oeuf au centre, un trait de jus sur l'oeuf, le reste autour de la purée, lamelle de Beaufort sur l'oeuf, quartiers d'artichauts autour.
