Magret de canard ananas, jus exotique, riz Madras et flan de légume ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8076 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 008,583 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,164 € Prix de revient TTC Total :
36,984 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Riz Madras
flan de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre
Bouteille
0
0,100
3,286
0,329
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Crème liquide 35% MG
l
0.25
0,250
5,373
1,343
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.015
0,015
16,036
0,241
Ananas au sirop tranches entières (4/4)
4/4
0.1
0.1
0,200
3,344
0,669
Huile d'olives
l
0.05
0.1
0,150
8,302
1,245
jus de canard
Boite
0.01
0.01
0,030
19,712
0,591
Raisins secs
kg
0.015
0,015
9,252
0,139
riz long camargue
kg
0.24
0,240
4,013
0,963
Sucre en poudre
kg
0
0,050
1,015
0,051
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,070
1,454
0,102
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.12
0,120
1,266
0,152
Butternut
Kg
0.8
0,800
2,004
1,603
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Fruits de la passion
pce
0
2,000
1,615
3,230
Gingembre
kg
0
0,025
5,222
0,131
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,266
0,101
SURGELES
Purée de carottes
kg
0.5
0,500
2,836
1,418
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
3
3,000
7,761
23,283
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et quadriller les magrets côté peau.
Fondre la graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.
Au moment du service, cuire au four 8 minutes.
SAUCE
Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et de fruits de la passion et réduire.
Mouiller avec le fond de canard, réduire et mettre au point la sauce en terme d'assaisonnement.
RIZ MADRAS
Hydrater les raisins dans l'eau bouillante.
Cuire un riz pilaf, ajouter raisins et ananas en dés. Parsemer d'amandes effilées torréfiées.
FLAN DE LEGUME
Chauffer la purée de carottes, ajouter crème et oeufs, assaisonner et cuire au four vapeur.
