Magret de canard ananas/gingembre, riz de Camargue aux champignons, panais et butternut rôtis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8076 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 708,407 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,153 € Prix de revient TTC Total :
30,919 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Riz aux champignons
Légumes rôtis
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'ananas litre
Bouteille
0
0,100
1,796
0,180
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0.1
0,150
7,071
1,061
jus de canard
Boite
0.01
0.01
0,030
15,241
0,457
Miel
kg
0.05
0,050
6,595
0,330
Noisettes entières
kg
0.08
0,080
16,838
1,347
riz long camargue
kg
0.24
0,240
2,849
0,684
Sucre en poudre
kg
0
0,050
1,183
0,059
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,070
1,274
0,089
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.12
0,120
1,266
0,152
Butternut
Kg
0.8
0,800
2,057
1,646
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0.15
0,150
4,431
0,665
Gingembre
kg
0
0,025
7,332
0,183
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,108
0,089
Panais
kg
0.8
0,800
2,479
1,983
Persil plat
bottes
0.2
0,200
1,372
0,274
Pleurotes
kg
0.2
0,200
10,339
2,068
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
3
3,000
6,304
18,912
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et quadriller les magrets côté peau.
Fondre la graisse et la colorer dasn une poêle sans matière grasse.
Au moment du service, cuire au four 8 minutes.
SAUCE
Réaliser une gastrique : cuire le sucre et le vinaigre au caramel avec le gingembre haché. Décuire avec le jus d'ananas et réduire.
Mouiller avec le fond de canard, réduire et mettre au point la sauce en terme d'assaisonnement.
Riz aux champignons
Laver les champignons de Paris et les pleurotes : émincer champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes. Sauter au beurre séparément. Ajouter persil haché aux pleurotes.
Cuire riz pilaf : suer à l'huile l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond de canard, ajouter sel et BG, porter à ébullition et cuire au four à couvert 17 min.
A l'envoi, chauffer le riz en y ajoutant les champignons.
LEGUMES RÖTIS
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les panais en 4 dans la longueur, ôter le coeur.
Détailler le butternut en tranches de 2 cm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, des palets.
Disposer les légumes sur plaque, assaisonner, badigeonner de miel, huile et noisettes concassées et cuire environ 25 à 30 min au four à 170°C.
DRESSAGE
Diposer le riz cerclé, les légumes rôtis autour et le morceau de magret nappé de sauce.
