Fiche technique de fabricationN°8075 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 839,340 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,772 € Prix de revient TTC Total :
28,631 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte brisée
appareil citron
Meringue
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.037500000000000006
0,038
0,245
0,009
CREMERIE
Beurre
kg
0.0975
0
0,173
10,529
1,816
Crème liquide
l
0
0,150
4,104
0,616
Oeufs (blancs)
Pièce
1.5
1,500
4,796
7,194
Oeufs (entiers)
Pièce
0
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
0
3,000
5,473
16,419
ECONOMAT
Farine
kg
0.1875
0,188
0,886
0,166
Jus de citrons
l
0
0,300
2,540
0,762
MAÏZENA kg
kg
0
0,030
4,209
0,126
Poudre à crème
kg
0
0,188
3,003
0,563
Sucre en poudre
kg
0.037500000000000006
0.09
0.09
0,248
1,572
0,389
Progression
Réa.
Sur.
Pâte brisée
Réaliser une pâte brisée traditionnelle
Cuire à blanc et réserver sur une grille
Appareil citron
Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule
(en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entiers )
Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre.
Ajouter la maizena.
Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière
Incorporer la crème bouillante puis débarasser.
Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.
Une fois l'appareil refroidi, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.
Montage et finition
Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement.
Monter la meringue, décorer et colorer cette dernière.
