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Salade d'agrumes & meringuettes au citron vert Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8072
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,150 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,406 €
Prix de revient TTC Total :
5,623 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
salade |
Meringuettes |
Sorbet orange |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,959 |
0,248 |
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DIVERS |
| Eau |
litre |
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|
0.225 |
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0,225 |
0,826 |
0,186 |
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ECONOMAT |
| Jus d'orange pur jus |
l |
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|
0.075 |
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0,075 |
2,309 |
0,173 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre glace |
kg |
|
0 |
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0,030 |
5,454 |
0,164 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
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0,130 |
2,541 |
0,330 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
1,741 |
0,871 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0.5 |
0 |
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1,000 |
0,505 |
0,505 |
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| Clémentine |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,901 |
0,290 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| orange sanguine |
kg |
0.05 |
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0,050 |
3,693 |
0,185 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,570 |
1,140 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,686 |
1,372 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Salade : Peler à vif les agrumes, Lever les segments
Présser le reste et récupérer le jus.
Assembler les quartiers de fruits, sucrer en fonction du gout. |
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Meringuettes aux agrumes : Prelever les zeste orange, citron vert et citron jaune
Dans la cuve du batteur, casser les blancs d'oeufs avec un jus de citron et une pincée de sel, à vitesse lente
Augmenter la vitesse jusqu'à ce que les blancs "épaississent" et tiennent dans le fouet,
Ajouter les sucres petit à petit en pluie et serrer la meringue.
Coucher sur plaque à four avec papier sulfurisé, selon la forme désirée et parsemer de zestes d'agrumes.
Enfourner à 100°C environ 1 à 2 heures en fonction de la grosseur. |
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Sorbet orange : Porter l'eau et le sucre à ébullition
Verser sur le jus d'orange, mélanger
Couler en bol Paco et laisser prendre au grand froid
Paccosser au dernier moment.
Prelever des quenelles pour le service.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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