Fiche technique de fabricationN°8070 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 409,801 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,380 € Prix de revient TTC Total :
16,900 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rognons de veau
Pièce
2.5
2,500
6,330
15,825
CAVE
Cognac
l
0.0125
0,013
28,152
0,352
PORTO rouge
bouteille
0
0,013
7,630
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.0125
0,013
8,018
0,100
Crème liquide 35% MG
l
0
0,063
4,733
0,296
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,019
10,497
0,197
Moutarde
kg
0
0,013
2,815
0,035
Progression
Réa.
Sur.
Conserver le rognon entier. Parer et le dénerver (enlever les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon).
Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant 5 min.
Verser et faire le flamber le Cognac sur le rognon.
Salez, poivrez.
Réserver le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajouter le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
Ajouter le fond de veau et la crème fraîche, porter à ébullition et faire réduire quelques instants.
Hors du feu, ajouter la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
