Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux ** Pour
Fiche technique de fabricationN°8065 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 994,058 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,487 € Prix de revient TTC Total :
41,946 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
jus aux fèves tonka
mousseline potimarron
chips panais
embeurrée de choux
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.02
0
0,040
21,430
0,857
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,020
2,615
0,052
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.16
0,160
4,115
0,658
Poitrine fumée
kg
0.02
0,020
9,390
0,188
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.08
0,080
14,243
1,139
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.04
0.04
0,100
10,529
1,053
Lait
L
0.08
0,080
0,840
0,067
ECONOMAT
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.1
0,100
21,179
2,118
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,400
1,266
0,506
Carottes
kg
0
0.02
0,140
1,319
0,185
Cerfeuil
Botte
0.1
0,000
1,266
0,000
chou vert
piece
0.3
0,300
2,743
0,823
Ciboulette
Botte
0.08
0,080
1,161
0,093
Echalotes
kg
0.012
0,012
1,308
0,016
Gros oignons
kg
0
0,120
1,319
0,158
Panais
kg
0.4
0,400
3,112
1,245
Persil plat
bottes
0.004
0,004
1,372
0,005
Potimaron
kg
0.4
0,400
1,741
0,696
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard
l
0
0,400
15,241
6,096
VOLAILLE
Foie gras de canard frais
kg
0.08
0,080
49,480
3,958
Foies de volailles frais
kg
0.1
0,100
4,748
0,475
Pigeonneaux
Pièce
2
2,000
10,778
21,556
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désosser et lever les demi pigeons.
Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver.
Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine.
Saisir puis finir la cuisson au four.
Jus
Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka
Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison.
00:15:00
Mousseline
Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait.
En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud.
00:25:00
Chips
Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines.
Frire et servir.
Embeurrée de choux
Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement.
Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
